1. Παράγοντες που επηρεάζουν την ευαισθησία του βοείου κρέατος
1. Η επίδραση της ηλικίας στην ευαισθησία
Το βόειο κρέας διαφέρει σημαντικά μεταξύ βοοειδών διαφορετικών ηλικιών. Σε γενικές γραμμές, το νεαρό βόειο κρέας είναι πιο τρυφερό από το παλιό βόειο κρέας. Αν και η περιεκτικότητα του συνδετικού ιστού σε ηλικιωμένα βοοειδή είναι μειωμένη, η δραστηριότητα των ενδογενών αναστολέων πρωτεάσης των μυών είναι υψηλότερη, η αλληλεπίδραση μεταξύ των μορίων πρωτεΐνης αυξάνεται και η περιεκτικότητα των ινών κολλαγόνου μειώνεται. Υπό συνθήκες θέρμανσης ή βάσης οξέος, οι ίνες κολλαγόνου συστέλλονται και το κρέας είναι τρυφερό Ο βαθμός γίνεται μικρότερος. Επομένως, υπό κανονικές συνθήκες, η τρυφερότητα του παλαιού βοείου κρέατος είναι χαμηλότερη από εκείνη του νεαρού βοείου κρέατος.
2. Γονοτύπος και περιβάλλον ανάπτυξης
Ο γονότυπος των βοοειδών θα επηρεάσει την ευαισθησία. Η ευαισθησία διαφορετικών φυλών βοοειδών θα διαφέρει επίσης, αλλά στην πραγματικότητα οι περιβαλλοντικοί παράγοντες διαδραματίζουν επίσης σημαντικό ρόλο. Η τρυφερότητα του βοείου κρέατος που καλλιεργείται στην άγρια φύση ή είναι συχνά εφοδιασμένη είναι χαμηλότερη από εκείνη του βοείου κρέατος σε αιχμαλωσία και σπάνια. Η τρυφερότητα του κρέατος εξαρτάται από το γονότυπο 30% και το 70% εξαρτάται από το περιβάλλον ανάπτυξής του. Η διαφορά στην ευαισθησία διαφορετικών ποικιλιών βοείου κρέατος είναι ίση ή ελαφρώς χαμηλότερη από εκείνη της ίδιας ποικιλίας. 46% όλων των ποικιλιών βοείου κρέατος επηρεάζονται από γονότυπο και 54% από περιβαλλοντικούς παράγοντες. Από τα αποτελέσματα της έρευνας, μπορούμε να δούμε ότι η επίδραση των περιβαλλοντικών παραγόντων στην ευαισθησία του βοείου κρέατος είναι υψηλότερη από εκείνη των γονότυπων στην ευαισθησία του βοείου κρέατος. Ως εκ τούτου, κατά τη διαδικασία αναπαραγωγής βοοειδών, μπορούν να επιλεγούν γονότυποι βοοειδή με υψηλή ευαισθησία καθώς και σε κατάλληλα βοοειδή. Φέρει εις πέρας.
3. Μέθοδος μαγειρέματος και θερμοκρασία θέρμανσης
Αλλάζοντας τη μέθοδο μαγειρέματος και τη θερμοκρασία θέρμανσης του βοείου κρέατος, η ευαισθησία του βοείου κρέατος μπορεί να βελτιωθεί. Όταν το βόειο κρέας μαγειρεύεται, μαγειρεύεται και ψήνεται στη διαδικασία μαγειρέματος, η τρυφερότητα του κρέατος είναι υψηλότερη από εκείνη του τηγανισμένου, του τηγανισμένου και του ψητού. Η θέρμανση μπορεί να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες και να επηρεάσει την ευαισθησία. Η διαφορά στη θερμοκρασία θέρμανσης θα επηρεάσει επίσης την ευαισθησία του βοείου κρέατος. Μέσω πειραμάτων, η θερμοκρασία θέρμανσης ελέγχεται σε 60 ℃ και 68 ℃ και άλλες συνθήκες παραμένουν αμετάβλητες. Μελέτες έχουν δείξει ότι η τρυφερότητα του βοείου κρέατος στο 60 ℃ είναι υψηλότερη. Επιπλέον, χρειάζεται λιγότερος χρόνος για να μαγειρέψετε τους μύες με λιγότερη μάρμαρο, ενώ χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψετε τους μύες με περισσότερο μάρμαρο. Όταν η κεντρική θερμοκρασία του βοείου κρέατος είναι 71-77 ° C, επιτυγχάνεται η βέλτιστη θερμοκρασία μαγειρέματος και η γεύση του βοείου κρέατος είναι η καλύτερη αυτή τη στιγμή.
4. Κολλαγόνο
Το κολλαγόνο είναι ένα σημαντικό μέρος του συνδετικού ιστού βοείου κρέατος, ο οποίος έχει μεγάλη επίδραση στην ευαισθησία του κρέατος. Υπό κανονικές συνθήκες, οι μύες που περιέχουν περισσότερο κολλαγόνο είναι λιγότερο τρυφεροί. Οι παλαιότεροι μύες αγελάδας περιέχουν περισσότερο κολλαγόνο από τους νεότερους μυς της αγελάδας, αλλά η ευαισθησία τους είναι χαμηλότερη από εκείνη των νεότερων αγελάδων. Ωστόσο, αυτό δεν ισχύει. Στην πραγματικότητα, η αλληλεπίδραση μεταξύ των μορίων κολλαγόνου καθορίζει το βαθμό ευαισθησίας. Η HillF (1991) διαίρεσε τα βοοειδή σε τρεις ομάδες ανάλογα με την ηλικία, δηλαδή τις ομάδες νεαρών, μεσαίων και ηλικιωμένων και στη συνέχεια μέτρησε το περιεχόμενο κολλαγόνου τους. Από τα αποτελέσματα της μελέτης, το περιεχόμενο κολλαγόνου της μέσης ηλικίας ομάδας ήταν χαμηλότερο από αυτό των ομάδων νέων και ηλικιωμένων. Μπορεί να φανεί ότι δεν υπάρχει προφανής συσχέτιση μεταξύ της συνολικής περιεκτικότητας σε κολλαγόνο και της ηλικίας της αγελάδας. Καθώς αυξάνεται η ηλικία της αγελάδας, η δύναμη μεταξύ των μορίων κολλαγόνου αυξάνεται, έτσι η δομή του κολλαγόνου είναι πιο σφριγηλή, με αποτέλεσμα τη μείωση της ευαισθησίας του κρέατος.
Δεύτερον, η φυσική μέθοδος τρυφερότητας του βοείου κρέατος
1. Μηχανική μέθοδος διαγωνισμού
Αναφέρεται στη χρήση μηχανικής δύναμης για να μαλακώσει το κρέας. Η αρχή της τρυφερότητας είναι να καταστρέψει τα κύτταρα των μυϊκών ινών και τον συνδετικό ιστό μεταξύ των μυών με εξωτερική δύναμη, να χωρίσει την ακτίνη και τη μυοσίνη, και να καταστρέψει τη δομή του κρέατος, να αυξήσει την κατακράτηση και την πρόσφυση του νερού, βελτιώνοντας έτσι την τρυφερότητα του κρέατος. Η μέθοδος μηχανικής τρυφερότητας είναι κατάλληλη για κρέας με χαμηλή τρυφερότητα. Η διαδικασία υποβολής προσφορών διαρκεί πολύ χρόνο και μπορεί να αυξήσει την τρυφερότητα κατά 20% σε 50%. Μπορεί να χωριστεί σε μεθόδους κυλίνδρων και τρυφερότητας, μεθόδους αναδιοργάνωσης και τρυφερότητας, και παρόμοια. Η μέθοδος ανατροπής και μαλακώματος είναι να μαρινάρετε πρώτα το κρέας και, στη συνέχεια, να πέσετε και να καταστρέψετε τις μυϊκές ίνες, βελτιώνοντας έτσι την ισχύ του βοείου κρέατος&# {2}} και βελτιώνοντας την ευαισθησία. Η μέθοδος αναδιοργάνωσης και τρυφερότητας είναι να κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια κρέατος και στη συνέχεια να ανακατεύουμε καλά με φωσφορικό και αλάτι μέχρι να σχηματιστεί.
2. Μέθοδος διαγωνισμού τεχνολογίας εξαιρετικά υψηλής πίεσης
Υπό εξαιρετικά υψηλή πίεση, η δύναμη μεταξύ της μυοσίνης βοδινού και της ακτίνης μειώνεται. Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 20 ° C, η αύξηση της πίεσης μπορεί να αυξήσει την τιμή του pH και η αύξηση της οξύτητας θα μαλακώσει τον συνδετικό ιστό στην κυτταρική μεμβράνη. ; Ταυτόχρονα, τα λυσοσώματα διαρρηγνύονται υπό υψηλή πίεση για την παραγωγή πρωτεασών, με αποτέλεσμα τη διάσπαση των δομικών πρωτεϊνών των μυϊκών ινών. Υπό το συνδυασμένο αποτέλεσμα αυτών των δύο πτυχών, η ευαισθησία του βοείου κρέατος αυξάνεται. Ο Bai Yanhong [15] (2004) μελέτησε τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά, τη δομή και τη δύναμη διάτμησης των μυών βοοειδών και προβάτων υπό εξαιρετικά υψηλή πίεση, καθώς και την ευαισθησία αυτών των παραγόντων στους μυς βοοειδών και προβάτων. Μελέτες έχουν δείξει ότι υπό τις συνθήκες της θεραπείας εξαιρετικά υψηλής πίεσης, η δύναμη διάτμησης των μυών βοείου και προβάτου μειώνεται σημαντικά, και η θεραπεία με υπερβολική υψηλή πίεση έχει καλό αποτέλεσμα ευαισθησίας και ομοιόμορφο αποτέλεσμα, το οποίο μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και το χρώμα του κρέατος.
3. Μέθοδος υπερηχητικής τρυφερότητας
Η υπερηχητική τρυφερότητα σπάνια μελετάται προς το παρόν. Χρησιμοποιεί ηχητικά κύματα για να ασκήσει δύναμη στο κρέας που πρέπει να μαλακώσει όταν βυθιστεί σε νερό, προκαλώντας θραύση μυϊκών ινών, ρήξη λυσοσωμάτων, με αποτέλεσμα αυξημένη συγκέντρωση διαλυτής πρωτεΐνης και αλλαγές στη δομή των ιστών. Αυτή η διαδικασία διαρκεί λίγο χρόνο για να μαλακώσει γρήγορα το κρέας. Η υπερηχητική τρυφερότητα είναι μια νέα τεχνολογία, η οποία έχει τα πλεονεκτήματα της ασφάλειας και της οικονομίας και μπορεί να βελτιώσει τη γεύση, την υφή και την ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος.
4. Μέθοδος τρυφερότητας ηλεκτρικής διέγερσης
Η αρχή της μεθόδου τρυφερότητας ηλεκτρικής διέγερσης είναι η χρήση ρεύματος για την διέγερση του κρέατος, το οποίο προκαλεί τη θραύση της δομής των μυϊκών ινών και η κατακράτηση νερού αυξάνεται για τη βελτίωση της ευαισθησίας του κρέατος. Η ηλεκτρική διέγερση επιταχύνει την αντίδραση γλυκόλυσης που εμφανίζεται στο κρέας, μειώνει το pH του κρέατος, προάγει την αποσύνθεση των πρωτεϊνών και αυξάνει την ευαισθησία του κρέατος. Η μέθοδος τρυφερότητας με ηλεκτρική διέγερση έχει τα πλεονεκτήματα της απλότητας και της υψηλής απόδοσης και μπορεί να βελτιώσει την εμφάνιση, το χρώμα και τη γεύση του κρέατος. Ωστόσο, λόγω των κινδύνων της μεθόδου τρυφερότητας ηλεκτρικής διέγερσης, χρησιμοποιείται λιγότερο.
Τρεις, χημικές μέθοδοι τρυφερότητας του βοείου κρέατος
1. Μέθοδος τρυφερότητας με ανθρακικό άλας
Όλα τα ανθρακικά άλατα περιλαμβάνουν ανθρακικό νάτριο και όξινο ανθρακικό νάτριο κ.λπ. Η μέθοδος τρυφερότητας είναι να το προετοιμάσετε σε ένα διάλυμα (1% έως 2%) και στη συνέχεια να το εγχύσετε στο μπλοκ κρέατος ή να βάλετε το κρέας μπλοκ που πρέπει να μαλακώσει στο διάλυμα. Το διάλυμα ανθρακικού είναι συνήθως αλκαλικό, μπορεί να αυξήσει το pH του κρέατος, να καταστρέψει τη δομή του κρέατος, να ενισχύσει την κατακράτηση νερού, αυξάνοντας έτσι την ευαισθησία και βελτιώνοντας το χρώμα των προϊόντων κρέατος , κ.λπ., αλλά μπορεί επίσης να προκαλέσει απώλεια θρεπτικών συστατικών.
2. Μέθοδος μαλακώματος υδροχλωρικής κυστεΐνης
Η αρχή της τρυφερότητας της υδροχλωρικής κυστεΐνης είναι η διάσπαση της ομάδας -SH της δραστικής ομάδας του μορίου του ενζύμου, έτσι ώστε η δομή του μορίου του ενζύμου να καταστρέφεται, να ενεργοποιείται το σύστημα κυτταρολυτικών ενζύμων και να προωθείται η απελευθέρωση της δραστικής πρωτεάσης. . Και τελικά βελτιώνει την ευαισθησία των προϊόντων κρέατος.
3. Μέθοδος μαλακώματος πολυφωσφορικών
Στην παραγωγή και επεξεργασία προϊόντων με βάση το κρέας, η προσθήκη πολυφωσφορικού μπορεί να εμποδίσει την οξείδωση του λίπους, να αυξήσει την ευαισθησία του κρέατος, να κάνει τη γεύση εξαιρετική, να βελτιώσει τη δυνατότητα τεμαχισμού και την κατακράτηση νερού. Η μέθοδος τρυφερότητας είναι να την προετοιμάσει σε διάλυμα και στη συνέχεια να την εγχύσει στα κομμάτια κρέατος. Γενικά, το ποσό που προστίθεται είναι 0. 125% έως 0. 375%, λιγότερο από 0. 5%. Ο μηχανισμός δράσης του: το πολυφωσφορικό είναι αλκαλικό, το οποίο μπορεί να αυξήσει το pH του κρέατος. αύξηση της διαλυτότητας της μυοσίνης αύξηση της ηλεκτροστατικής απώθησης πρωτεΐνης. προωθούν τη διάσπαση της ακτίνης. Αυτή η μέθοδος μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την υφή του κρέατος.
4. Βιολογική μέθοδος ευαισθητοποίησης βοείου κρέατος
1. Ενδογενής πρωτεάση
Οι ενδογενείς πρωτεάσες περιλαμβάνουν ένζυμο ενεργοποίησης ασβεστίου και καθεψίνη. Το ένζυμο ενεργοποίησης ασβεστίου έχει μια καλή ευαισθησία. Είναι μια ουδέτερη πρωτεάση με σταθερές ιδιότητες. Υπάρχει κοντά στο δίσκο Z των μυϊκών ινών και στο σαρκοπλασματικό δίκτυο. Μπορεί να αποσυνθέσει τη μυϊκή ινώδη πρωτεΐνη. Η αρχή της τρυφερότητας είναι: μετά τη σφαγή του ζώου, καταστρέφεται η δομή του σαρκοπλασματικού δικτύου, η συγκέντρωση των ιόντων ασβεστίου αυξάνεται, ενεργοποιεί τα ένζυμα ενεργοποιημένα με ασβέστιο, διασπά τη γραμμή-ζ, απελευθερώνει μυοφίλμ, αποσυνθέτει μυοϊνιδική πρωτεΐνη, καταστρέφει τη δομή του , και έτσι βελτιώνει την ευαισθησία του κρέατος.
2. Εξωγενής πρωτεάση
Συνήθως χρησιμοποιούμενες εξωγενείς πρωτεάσες για τρυφερότητα κρέατος περιλαμβάνουν φυτικές πρωτεάσες (πρωτεάση σύκου, βρωμελίνη, παπαΐνη, κ.λπ.), μικροβιακές πρωτεάσες (πρωτεάση ενζύμου ρίζας, πρωτεάση koji ρυζιού, αλκαλική πρωτεάση Bacillus subtilis κ.λπ.), ζωικές πρωτεάσες (πρωτεάση του παγκρέατος) και άλλες κατηγορίες. Οι ιδιότητες αυτών των ενζύμων είναι σταθερές και το αποτέλεσμα της ευαισθητοποίησης των φυτικών πρωτεασών είναι καλύτερο. Οι εξωγενείς πρωτεάσες μπορούν να αποσυνθέσουν κολλαγόνο και ινώδες, να καταστρέψουν τη χωρική δομή, να αυξήσουν την κατακράτηση νερού του κρέατος, και έτσι να αυξήσουν την τρυφερότητα, η οποία μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και τη γεύση των προϊόντων κρέατος. Προς το παρόν, η παπαΐνη είναι ο κύριος τύπος τρυφεροποιητή στην αγορά. Η αρχή της τρυφερότητας είναι η βελτίωση της ευαισθησίας του βοείου κρέατος με την υδρόλυση πρωτεϊνών μορίων. Επιπλέον, λόγω της χαμηλής τιμής, η πρωτεάση τζίντζερ έχει προσελκύσει την προσοχή ερευνητών στο εσωτερικό και στο εξωτερικό. Υπάρχουν επίσης ένζυμα που εξάγονται από ορισμένα βακτήρια και μύκητες, όπως η πρωτεάση Bacillus subtilis, η στρεπταβιδίνη και η υδρολυτική πρωτεάση. Πολλά από αυτά τα ένζυμα έχουν τη λειτουργία των υδρολυτικών πρωτεϊνών, οι οποίες μπορούν να βελτιώσουν την ευαισθησία του κρέατος. Γενικά, οι εξωγενείς πρωτεάσες έχουν τα πλεονεκτήματα της ασφάλειας και της υγιεινής, οι οποίες μπορούν να βελτιώσουν την ευαισθησία και τη γεύση του βοείου κρέατος και να μειώσουν την απώλεια θρεπτικής αξίας.
3. Μέθοδος ευαισθητοποίησης ορμονών
Η μέθοδος ευαισθητοποίησης ορμονών είναι η έγχυση κατάλληλης ποσότητας παρασκευασμάτων ορμονών όπως η επινεφρίνη και η ινσουλίνη στο σώμα πριν από τη σφαγή των βοοειδών. Η ένεση ορμονών μπορεί να επιταχύνει το ρυθμό του μεταβολισμού του σακχάρου, να διατηρήσει την περιεκτικότητα σε γλυκογόνο και γαλακτικό οξύ στο κρέας σε χαμηλό επίπεδο, να αυξήσει το pH του κρέατος, να αυξήσει την ποσότητα της μυοσίνης και να αυξήσει την ευαισθησία του κρέατος.
V. Προοπτική
Το βόειο κρέας έχει υψηλή θρεπτική αξία και τα οφέλη από την αξία της διατροφής του έχουν δοθεί όλο και περισσότερο προσοχή από τους ανθρώπους. Λόγω της σημασίας, οι άνθρωποι αποδίδουν στην ποιότητα του βοείου κρέατος, η ευαισθητοποίηση του βοείου κρέατος γίνεται επίσης πιο σημαντική. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι διαγωνισμού βοείου κρέατος, αλλά ορισμένες μέθοδοι διαγωνισμού δεν είναι κατάλληλες για εμπορική παραγωγή, επομένως θα πρέπει να ερευνάται και να βελτιώνεται συνεχώς. κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής και επεξεργασίας, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η κατάλληλη μέθοδος τρυφεροποίησης από την πραγματικότητα, μέσω φυσικών, βιολογικών, χημικών πτυχών Τρυπήστε το κρέας, αυξήστε την αξία του βοείου κρέατος, προωθήστε την έντονη ανάπτυξη της αγοράς βοείου κρέατος και γνωρίστε ανθρώπους' η ζήτηση για γεύση και διατροφή βοείου κρέατος.
