Η ξήρανση με μικροκύματα, μια εξέλιξη της τεχνολογίας ξήρανσης μετά τη μέθοδο της συναγωγής ξήρανσης, ήταν πιθανώς η πρώτη μέθοδος που εισήχθη που δεν απαιτεί άμεση επαφή του θερμαντικού μέσου με το δείγμα προϊόντος (Itaya and Mori, 2006). Τα μικροκύματα ορίζονται ως ηλεκτρομαγνητικά κύματα στη ζώνη συχνοτήτων περίπου 300 MHz έως 300 GHz. Η ξήρανση σε μικροκύματα είναι δυνατή επειδή τα μόρια νερού που υπάρχουν στο υγρό υλικό είναι ηλεκτρικά δίπολα. Αυτό σημαίνει ότι έχουν ένα θετικό φορτίο στο ένα άκρο και ένα αρνητικό φορτίο στο άλλο, έτσι περιστρέφονται καθώς προσπαθούν να ευθυγραμμιστούν με το εναλλασσόμενο ηλεκτρικό πεδίο που προκαλείται από το μάγνητρο. Αυτή η μοριακή κίνηση παράγει θερμότητα μέσω της τριβής καθώς τα περιστρεφόμενα μόρια χτυπούν άλλα μόρια και τα θέτουν σε κίνηση (Sutar and Prasad, 2008). Κατά την ξήρανση σε μικροκύματα, η θερμοκρασία του ξηρού υλικού εξαρτάται από την ισορροπία μεταξύ της ενέργειας που παράγεται από τα δίπολα του νερού στο πεδίο μικροκυμάτων και της ενέργειας που απορροφάται από τα μόρια του νερού που εξατμίζονται από την επιφάνεια του υλικού (Figiel, 2010). Στην ξήρανση σε φούρνο μικροκυμάτων, το κύριο μέλημα είναι η επίδραση των διαφορετικών μηκών κύματος, η ισχύς εισόδου και η ενεργειακή απόδοση της μεθόδου ξήρανσης.
Σήμερα, η τεχνολογία μικροκυμάτων, όπως οι φούρνοι μικροκυμάτων και οι φούρνοι, είναι μια κοινή οικιακή συσκευή που χρησιμοποιείται για τη θέρμανση τροφίμων. Ωστόσο, λόγω οικονομικών και τεχνολογικών περιορισμών, η ξήρανση στα μικροκύματα εξακολουθεί να είναι περιορισμένη σε βιομηχανικές εφαρμογές. Το μειονέκτημα της ξήρανσης σε φούρνο μικροκυμάτων είναι ότι απαιτεί ηλεκτρική ενέργεια, είναι ακριβό και είναι λιγότερο οικονομικό από άλλες μεθόδους. Επιπλέον, σε σύγκριση με τον θερμό αέρα και την SD, η ξήρανση με μικροκύματα εξακολουθεί να θεωρείται μια σχετικά νέα τεχνολογία με πολλά άλυτα τεχνικά ζητήματα. Ως εκ τούτου, απαιτείται εκτεταμένη έρευνα για τη βελτίωση της τεχνολογίας προτού μπορέσει να χρησιμοποιηθεί ευρέως σε βιομηχανική κλίμακα (Sagar και Suresh Kumar, 2010). Η πρόκληση στην ξήρανση σε μικροκύματα είναι η επιλογή της εισροής ισχύος για την εξισορρόπηση της ποιότητας του προϊόντος και του κόστους παραγωγής, ο όγκος μπορεί να προκληθεί από την ταχεία μεταφορά μάζας λόγω υψηλής εισροής ισχύος και η επιλογή εισόδου ισχύος ποικίλλει ανάλογα με τις ιδιότητες του προϊόντος (Itaya and Mori, 2006).
Οι μέθοδοι ξήρανσης με μικροκύματα έχουν ενθουσιάσει τους ερευνητές επειδή τα μικροκύματα μπορούν να διεισδύσουν στο δείγμα στα εσωτερικά στρώματα του προϊόντος, ενισχύοντας σημαντικά την κινητική ξήρανσης κατά τη διάρκεια του ρυθμού μείωσης (McMiin, 2006). Η επιλεκτική θέρμανση νερού και οργανικών ουσιών προσθέτει στα εύσημα αυτής της τεχνολογίας λόγω των διαφορετικών πολικοτήτων και των απωλειών λόγω τριβής κατά τη μεταφορά ενέργειας. Επιπλέον, η ξήρανση σε μικροκύματα αποτρέπει τα εντοπισμένα καυτά σημεία/θέρμανση στο δείγμα, με αποτέλεσμα καλύτερη φυσική εμφάνιση, υφή και υψηλότερη κατακράτηση θρεπτικών συστατικών όταν ρυθμιστεί σωστά (Drouzas and Schubert, 1996). Ωστόσο, όταν το υλικό δεν αλλάζει τη θέση του στο πεδίο μικροκυμάτων, η ανομοιογένεια του πεδίου μικροκυμάτων μπορεί να οδηγήσει σε καυτά σημεία μέσα στο υλικό. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε απανθράκωση κατά τα τελικά στάδια της ξήρανσης (Wray and Ramaswamy, 2015). Επομένως, η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι η χρήση στεγνώματος μικροκυμάτων σε συνδυασμό με σύστημα ξήρανσης κενού. Αυτός ο συνδυασμός έχει αποδειχθεί αποτελεσματικός σε πολλούς προηγούμενους τύπους μελετών που αφορούσαν την ξήρανση βοτάνων και φρούτων για τη διατήρηση των ενεργών ενώσεων βελτιώνοντας παράλληλα την ποιότητα του τελικού αποξηραμένου προϊόντος
