1. Εξοπλισμός επεξεργασίας
Μύλος κρέατος, κόφτης, ανατροπέας κενού, μηχανή υποπίεσης υποπίεσης, φούρνος καπνιστού, φούρνος μαγειρέματος, μηχανή συσκευασίας κενού κ.λπ.
Δεύτερον, η διαδικασία του προϊόντος
Απόψυξη ωμού κρέατος (νωπό κρέας): επιλογή συστατικών, μαρινάρισμα, τεμαχισμός, συστατικά, έλαση υπό κενό, τσάκισμα υπό κενό, κλύσμα, σχάρες κλωστής, ψήσιμο, μαγείρεμα, κάπνισμα, ψύξη, συσκευασία υπό κενό, δευτερεύουσα αποστείρωση και έλεγχος ποιότητας Και συσκευασία υγειονομικού αποθήκευση επιθεώρησης.
Τρία, συστατικά
Χοιρινό, κοτόπουλο, άμυλο, αλάτι, ζάχαρη, φωσφορικά, φυτικές πρωτεΐνες, γλουταμινικό μονονάτριο, νιτρώδες νάτριο, κόκκινη χρωστική ουσία monascus κ.λπ.
(1) Τύπος πρώτων και βοηθητικών υλών
Ζυγίστε με ακρίβεια τις απαιτούμενες πρώτες και βοηθητικές ύλες σύμφωνα με τον τύπο.
Ωμό κρέας: Νο 2 και Νο. 4 κρέας 80kg, λίπος 10kg, δέρμα κοτόπουλου 10kg, σύνολο 100kg.
Αξεσουάρ: αλάτι 2,7kg, νιτρώδες νάτριο 10g, σύνθετο φωσφορικό 0,6kg, monascus red (τιμή χρώματος 100) 0.{ {16}}14 kg, καραγενάνη {{20}}, 3 kg, λευκή ζάχαρη 2 kg, γλουταμινικό νάτριο 0, 6 kg, ισο-VC νάτριο 0,1 kg, συντηρητικό 0,4 kg, γαλακτικό νάτριο 2,6 kg, πιπεριά σε σκόνη 0,25kg, μοσχοκάρυδο σε σκόνη 0,12kg, χοιρινή γεύση σε σκόνη 0,3kg, καπνιστό υγρό 15g, φρέσκο σκόρδο 5kg, απομονωμένη πρωτεΐνη 1kg, άμυλο καλαμποκιού 8kg, άμυλο πατάτας 2kg, παγωμένο νερό 40kg.
(2) Παρασκευή αλμυρού νερού
Ζυγίστε με ακρίβεια το νερό και τον πάγο για τα συστατικά, βάλτε το νερό στον κάδο των συστατικών, ρίξτε πρώτα το φωσφορικό άλας στον κάδο των συστατικών και ανακατέψτε για 5-10 λεπτά, αφού διαλυθούν πλήρως, στη συνέχεια προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, γλουταμινικό νάτριο, μπαχαρικά, μπαχαρικά, Pigment και άλλα αξεσουάρ και τη σωστή ποσότητα παγωμένου νερού. Ανακατεύουμε καλά σε μια ομοιογενή άλμη. Αφού παρασκευαστεί η άλμη, η θερμοκρασία της άλμης θα πρέπει να ελέγχεται κάτω από 2 βαθμούς με προσθήκη πάγου. Το άμυλο καλαμποκιού και το άμυλο πατάτας προστίθενται κατά τον τεμαχισμό.
Τέταρτον, τα κύρια σημεία της τεχνολογίας επεξεργασίας του ψητού λουκάνικου
(1) Επιλογή ωμού κρέατος
Επιλέξτε φρέσκο (κατεψυγμένο) χοιρινό πίσω και πίσω μπούτια (κοτόπουλο) που έχουν περάσει τον κτηνιατρικό υγειονομικό έλεγχο από την περιοχή χωρίς επιδημίες. Το κρέας είναι απαλλαγμένο από ρύπους και ακαθαρσίες. Το φρέσκο κρέας έχει προψυχθεί για να αφαιρεθεί το οξύ και το κατεψυγμένο κρέας είναι καλά παγωμένο. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά του χοιρινού κρέατος, η προσθήκη κατάλληλης ποσότητας λίπους χοίρου ή δέρματος κοτόπουλου με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά μπορεί να βελτιώσει τη γεύση, το άρωμα και την τρυφερότητα του προϊόντος.
(2) Επεξεργασία πρώτων υλών και κιμάς
Επιλέξτε χοιρινό αρ. 2 και αρ. 4 αρμόδιας ποιότητας, κόψτε, αφαιρέστε τους τένοντες και το λίπος και χρησιμοποιήστε έναν μύλο κρέατος για να κόψετε το χοιρινό ή το κοτόπουλο σε κομμάτια 4 εκατοστών. Το λίπος του χοίρου ή το δέρμα του κοτόπουλου είναι συνυφασμένο σε σωματίδια με διάμετρο 0.6-0.8 cm με μηχανή κοπής κρέατος.
(3) Ψιλοκόψιμο και ανάμειξη
Ο κιμάς χύνεται στη μηχανή κοπής για χοντρό τεμαχισμό. Στην επεξεργασία λουκάνικων, ο τεμαχισμός και η ανάμειξη της μηχανής τεμαχισμού μπορεί να επιτύχει τις ακόλουθες λειτουργίες: την ενεργοποίηση της πρωτεΐνης κρέατος. Αυξήστε την κατακράτηση νερού και την απόδοση της γέμισης κρέατος, Μειώστε την αίσθηση λιπαρότητας και βελτιώστε την τρυφερότητα. Βελτιώστε τη δομή του κρέατος, έτσι ώστε το άπαχο κρέας και το λίπος να αναμειγνύονται πλήρως και να συνδυάζονται σταθερά. βελτιώστε την ελαστικότητα του προϊόντος και δεν είναι εύκολο να παραχθεί λάδι κατά το ψήσιμο. Καταστρέψτε το φιλμ του συνδετικού ιστού, έτσι ώστε τα μόρια πρωτεΐνης στους μυς. ανακατεύεται πλήρως με τα αξεσουάρ για γεύση.
Το ψιλοκόψιμο και το ανακάτεμα θα προκαλέσει την απότομη αύξηση της θερμοκρασίας του κρέατος, επομένως υπάρχει όριο στον ξηρό τεμαχισμό. Μόνο το κατεψυγμένο κρέας μπορεί να τεμαχιστεί και να αναμειχθεί πριν προσθέσετε νερό. Για το λουκάνικο, μην το παραψήσετε και ανακατέψτε, κρατήστε το μέγεθος του κρέατος 1 εκ. και ολόκληρος ο χρόνος τεμαχισμού πρέπει να ελέγχεται μέσα σε 10 λεπτά.
Η επεξεργασία αυτού του λουκάνικου είναι ότι όλες οι πρώτες και βοηθητικές ύλες ψιλοκόβονται και αναμειγνύονται σε έναν κόφτη και στη συνέχεια προστίθενται σε ένα ποτήρι για επεξεργασία. Η συνήθης διαδικασία είναι ότι αφού ολοκληρωθεί ο τεμαχισμός και η ανάμειξη, μπορεί να μπει κατευθείαν στη διαδικασία της γέμισης.
(4) Έλαση υπό κενό
Βάζουμε την ψιλοκομμένη και ανάμεικτη γέμιση στο ποτήρι και ξαναζυμώνουμε. Το ξανατύλιγμα και το μαρινάρισμα των προϊόντων κρέατος είναι η συνέχιση του επαναμαριναρίσματος και της ανάπτυξης χρώματος μετά τον τεμαχισμό και την ανάμειξη στη διαδικασία επεξεργασίας των τροφίμων, γεγονός που εξοικονομεί χρόνο επεξεργασίας σε σύγκριση με το στατικό τουρσί. Τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: το περιβάλλον ανατροπής και τουρσί είναι σε κατάσταση κενού, το οποίο αναστέλλει την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών και μειώνει τους παράγοντες οξείδωσης ή αλλοίωσης των τροφίμων, αλλά πρέπει να εξασφαλίζει χαμηλή θερμοκρασία. δηλαδή το προϊόν ανατρέπεται και ζυμώνεται σε κατάσταση κενού, έτσι ώστε να προκύπτει ο φυσικός όγκος του προϊόντος. Διευρυμένο, απαλό, έτσι ώστε να βγαίνει από τη γεύση του προϊόντος. Καλύτερη υφή: το τύλιγμα και το ζύμωμα του προϊόντος σε κατάσταση κενού θα μειώσει την παραγωγή θερμότητας όταν το προϊόν τρίβεται και χτυπιέται. η φυσική οργάνωση του προϊόντος σε κατάσταση κενού είναι ογκώδης, γεγονός που ευνοεί την απορρόφηση των αξεσουάρ, βελτιώνοντας έτσι την κατακράτηση νερού του προϊόντος και διατηρώντας το κρέας φρέσκο και τρυφερό και η απόδοση βελτιώνεται επίσης.
Δεδομένου ότι η γέμιση του κρέατος έχει τεμαχιστεί και αναμειχθεί στη διαδικασία, ο χρόνος τυλίγματος και ζυμώματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τη 1 ώρα.
(5) Κύσμα
Τα ψητά λουκάνικα χρησιμοποιούν 8-κανονικά φυσικά περιβλήματα χοίρου. Το μήκος της γέμισης είναι περίπου 28 εκατοστά και το μονό βάρος είναι 310 γρ. Ποσοτικό πρότυπο: υγρό βάρος 310 g. Το μέγεθος του εντερικού σώματος του ίδιου βάρους πλήρωσης φυσικού περιβλήματος σχετίζεται με την ποιότητα πλήρωσης. Το μηχάνημα κλύσματος είναι κατά προτίμηση αυτόματο μηχάνημα υποκλυσμού κενού ή μπορεί να τσακιστεί με το χέρι.
(6) Κρεμαστό
Οι ράβδοι διάτρησης και αιώρησης πρέπει να είναι ομοιόμορφες και σταθερές. Όταν κρεμάμε τα λουκάνικα, πρέπει να τοποθετούνται ομοιόμορφα, και τα λουκάνικα να μην πιέζονται το ένα πάνω στο άλλο. Κρατήστε μια συγκεκριμένη απόσταση για να εξασφαλίσετε ξηρότητα και ομαλό αερισμό, ώστε το λουκάνικο να μην ακουμπάει στο λευκό.
(7) Ψήσιμο, μαγείρεμα στον ατμό, κάπνισμα
Η θερμοκρασία ψησίματος είναι 65-70 τοις εκατό και ο χρόνος είναι 90 λεπτά. Ψήνουμε μέχρι να στεγνώσει η επιφάνεια και να ροδίσει το χρώμα. Κάθε 30 λεπτά πάνω και κάτω από τη ράβδο μία φορά.
Η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι 82-83 βαθμοί , ο χρόνος είναι 90 λεπτά και η θερμοκρασία του πυρήνα είναι πάνω από 75 μοίρες .
Αφού τα καπνιστά και ψητά (ξυλάλευρο) βγουν από τον ατμό, τα ψήνετε πρώτα σε θερμοκρασία 60-65 βαθμών για περίπου 45 λεπτά μέχρι να στεγνώσει η επιφάνεια και να ροδίσει το χρώμα. Αυτή τη στιγμή, η φωτιά στα κάρβουνα είναι μια υπολειμματική φωτιά και το αλεύρι από ξύλο πασπαλίζεται και ψήνεται για περισσότερα από 120 λεπτά. Αναποδογυρίστε τη ράβδο δύο με τρεις φορές κατά τη διάρκεια της περιόδου και ψύξτε τη σε θερμοκρασία δωματίου σε αεριζόμενο μέρος αφού βγει από το φούρνο.
(8) Προψύξη (ψύξη)
Όταν η θερμοκρασία του προϊόντος πλησιάζει τη θερμοκρασία δωματίου, μπείτε αμέσως στο δωμάτιο προψύξης για προψύξη. Η θερμοκρασία προψύξης απαιτείται να είναι 0~4 βαθμοί και η θερμοκρασία του κέντρου λουκάνικων είναι κάτω από 10 βαθμούς. Ο αέρας στο δωμάτιο προψύξης πρέπει να ψύχεται αναγκαστικά με μια μηχανή καθαρού αέρα.
(9) Συσκευασία κενού
Χρησιμοποιείται η σύνθετη σακούλα συσκευασίας κενού και ένα μεμονωμένο προϊόν τοποθετείται σε σακούλα κενού, ο βαθμός κενού είναι κάτω από -0.08 MPa, ο χρόνος κενού είναι μεγαλύτερος από 20 δευτερόλεπτα και η σφράγιση είναι ομαλή και σταθερή.
(10) Δευτερεύουσα στείρωση
Τα συσκευασμένα σε κενό λουκάνικα αποστέλλονται στο δοχείο αποστείρωσης σε θερμοκρασία αποστείρωσης 92-95 βαθμών για 45 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, το νερό που ρέει προψύχεται έως ότου η θερμοκρασία του κέντρου του λουκάνικου πέσει γρήγορα κάτω από τους 30 βαθμούς . Η θερμοκρασία απαιτείται να είναι από 0 έως 4 βαθμούς και η θερμοκρασία του κέντρου του λουκάνικου πρέπει να κρυώσει κάτω από τους 10 βαθμούς.
(11) Ποιοτικός έλεγχος και συσκευασία
Ελέγχονται το βάρος, το σχήμα, το χρώμα, η γεύση και άλλοι δείκτες του λουκάνικου. Αφού περάσει η επιθεώρηση, τα κατάλληλα προϊόντα συσκευάζονται σε κουτιά.
(12) Υγειονομική επιθεώρηση και ψύξη
Οι απαιτήσεις αισθητηριακού δείκτη, οι απαιτήσεις φυσικού και χημικού δείκτη και οι απαιτήσεις μικροβιακού δείκτη έχουν περάσει την επιθεώρηση και τα προϊόντα αποθηκεύονται σε αποθήκη φρεσκάδας κάτω από 0 ~ 4 βαθμούς . Υπό την προϋπόθεση της θερμοκρασίας του προϊόντος 0-4 βαθμού, η περίοδος αποθήκευσης είναι περίπου 3 μήνες.
